Способы варки козленка. Часть вторая.

Фото: Андрей Девейкин
Фото: Андрей Девейкин

Кроме источника продукта, кошерность части продуктов зависит от способа обработки. В основном, это относится к мясу и птице, которые требуют еще и правильного убоя (резки). Одно из требований к еврейскому резнику, его нож должен быть настолько наточенным и острым, чтобы перерезать падающий в свободном полете волос. Животное должно умереть мгновенно, ни в коем случае не мучаясь, оно вообще не должно понять, что умирает. Таким образом, в сугубо технический процесс вторгаются законы милосердия. До начала ХХ века резка также заменяла ветеринарный контроль — ведь резник обязан был не только зарезать и курицу, но и проконтролировать отсутствие заболеваний. Согласно иудейским законом, в пищу нельзя употреблять кровь, в которой живет душа. Поэтому кошерно зарезанное мясо еще предстоит обескровить – солью и водой, либо огнем. Возможно, потому в Израиле так любят гриль – он совмещает готовку и кошерование.

Без бумажки — это несъедобно

Реально подавляющее большинство религиозных израильтян, скорее, изучают печати и справки о кошерности продукта или ресторана, чем задумываются об этих законах. Государство Израиль содержит целую армию надзирателей за кашрутом. На многих продуктов имеются печати и ашкеназских и сефардских раввинов, да еще и различных негосударственных органов (Совета Мудрецов Торы, например) — крайние ортодоксы государству не доверяют. Кроме просто “кошер” есть понятия “кошер мегадрин”, когда раввин или надзиратель присутствуют при готовке постоянно. И также “глат кошер” – это означает, что резник не нашел никаких, даже разрешенных отклонений в курице или барашке и процессе резки.

Елка, не гори!

Ресторан может быть не кошерным по ряду других причин: несоблюдение субботы, “бишуль нохри”, когда огонь зажигает не еврей, наконец, причиной послужит обыкновенная новогодняя елка, которая считается символом язычества. Поэтому есть немало ресторанов, имеющих кошерное меню, но не признаваемых «правильными» армией инспекторов. Таким образом, если кашрут имеет для Вас значение, лучше проконсультироваться с индивидуальным гидом, особенно если Вы не в Иерусалиме. Надзиратели от религии не занимаются вопросами гигиены, эту честь они оставляют государственному санитарному контролю. Курьезный факт: согласно поведенческому кодексу «Шулхан Арух», харчевня или трактир не теряет кошерности, даже если сдает часть помещений дому свиданий.

Лабиринты праздника опресноков

Наконец, проблема кашрута особо обостряется в Песах, когда к обычным законам добавляется требование “Праздник Опресноков соблюдай”. В общем случае это означает, что любой продукт, кроме мацы, изготовленный из пяти злаков (пшеница, рожь, ячмень, овес и полба) в эти дни есть нельзя. И это требование касается не только хлеба, пива или макарон, но даже конфет, в которые добавлено несколько капель пшеничной спиртовой эссенции. Разумеется, посуда тоже должна быть отдельной, никогда не соприкасавшейся с так называемым «квасным», то есть, не мацой, а продуктами из злаков, в которых происходил процесс брожения. Поэтому в Песах большинство кошерных ресторанов закрыто, а те, что открыты, подают все в одноразовых тарелочках, и заметно обедняют свое меню. На помощь приходят фрукты, овощи, и неизменный ближневосточный хит, хумус и фалафель. Он выручает не только евреев, но и христианских паломников – Песах обычно совпадает с Великими Постом.

У мусульман есть некий аналог кашрута — халаль, но его требования принципиально проще — отсутствие в еде свинины, мяса хищных животных и птиц, алкоголя. Однако в один из месяцев года – посвященный посту месяц Рамадан – большинство ресторанов будут закрыты днем.

Вот такие требования государственная религия иудаизм предъявляет к еде, вот такие подводные камни могут ожидать наших туристов. Но частные экскурсоводы по Израилю, как правило, неплохо знакомые с местным общепитом, смогут порекомендовать Вам оптимальное место, вкусное, и соответствующее Вашему бюджету и религиозным установкам.

Автор статьи: Михаил Хейфец, краевед

кнопка вверх